Si vous souhaitez éviter que vos clients pensent que le produit n'est plus disponible alors qu'en réalité il l'est mais dans des déclinaisons différentes, voici ce qu'il faut faire :

Rendez-vous dans PRÉFÉRENCES > PRODUITS > Afficher les attributs indisponibles sur la fiche produit : indiquez NON

Ce qui donne :